Allgemeines
Die Tomate (Solanum lycopersicum) gehört zu den Nachtschattengewächsen und ist damit eine nahe Verwandte von Kartoffel, Aubergine und Chili. Botanisch ist jede Tomate eine Beere. In der Küche gilt sie trotzdem als Gemüse, genauer als Fruchtgemüse.
Der Name stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, in der die Frucht tomatl hieß. In Österreich sagt man bis heute Paradeiser, abgeleitet vom „Paradiesapfel“. Und die Italiener nennen sie pomodoro, den „goldenen Apfel“, vermutlich weil die ersten Tomaten in Europa gelb waren.
Die wichtigsten Typen
Es gibt weltweit mehrere tausend Sorten. Nach Größe und Form lassen sie sich in einige Gruppen einteilen, die auch in der Datenbank verwendet werden.
Wildtomate
Johannisbeertomaten, Galápagos-Tomate
Erbsen- bis murmelgroß, oft in langen Rispen; Wildformen und ihre nahen Verwandten.
Cherry
Sungold, Black Cherry, Primabella
1,5 bis 3 cm, sehr süß, meist in Rispen.
Cocktail
Datterino, Jaune Flammée, Indigo Rose
3 bis 5 cm, rund, oval oder dattelförmig.
Flasche & Birne
San Marzano, Roma, Opalka
Länglich oder birnenförmig, wenig Saft, ideal für Saucen.
Salattomate
Harzfeuer, Moneymaker, Green Zebra
Rund und mittelgroß, 5 bis 7 cm. Der Klassiker.
Fleischtomate
Brandywine, Black Krim, Marmande
Groß, oft gerippt, ab etwa 200 g, viel Fruchtfleisch.
Ochsenherz
Cuore di Bue, Cœur de Bœuf
Herzförmig zugespitzt, festes Fleisch mit wenig Kernen.
Stab, Busch oder Ampel
Stabtomaten wachsen ohne natürliches Ende immer weiter in die Höhe, im Gewächshaus oft über zwei Meter. Sie brauchen eine Rankhilfe und werden meist ausgegeizt, also von Seitentrieben befreit. Fachleute sprechen von indeterminiertem Wuchs. Die meisten Sorten gehören dazu.
Buschtomaten stellen nach einer bestimmten Zahl von Blütenständen das Wachstum ein. Sie bleiben kompakt, werden nicht ausgegeizt und reifen oft auf einmal ab. Eine Sonderform sind Ampel- oder Hängetomaten mit überhängenden Trieben für Balkonkästen und Blumenampeln.
Ein Blick auf die Blätter lohnt sich ebenfalls: Neben den typisch gefiederten, gezahnten Blättern gibt es kartoffelblättrige Sorten mit glatten, breiten Blättern, etwa Brandywine oder Stupice.
Samenfest oder F1?
Samenfeste Sorten geben ihre Eigenschaften an die nächste Generation weiter. Aus ihren Samen wachsen wieder Pflanzen derselben Sorte, deshalb lässt sich eigenes Saatgut gewinnen. Mehr dazu unter Anbau. Viele alte Sorten, oft „Heirloom“ genannt, sind samenfest.
F1-Hybriden entstehen aus der gezielten Kreuzung zweier Elternlinien. Sie sind oft besonders ertragreich, gleichmäßig oder widerstandsfähig gegen bestimmte Krankheiten. Ihre Nachkommen spalten aber auf und sehen wieder anders aus. Wer F1-Sorten anbauen will, kauft jedes Jahr neues Saatgut.
Farben
Alle Tomaten sind unreif grün. Welche Farbe sie beim Reifen annehmen, bestimmen Farbstoffe in Fruchtfleisch und Schale. Rot kommt vom Lycopin, Gelb und Orange vor allem vom Beta-Carotin. Dunkle Sorten behalten beim Reifen einen Teil ihres grünen Chlorophylls, das sich mit dem Rot zu Braun mischt.
Was eine gute Tomate ausmacht
Der Geschmack hängt vor allem vom Verhältnis zwischen Zucker und Säure ab. Dazu kommen Glutaminsäure, die für den herzhaften Umami-Geschmack sorgt, und Hunderte flüchtige Aromastoffe. Viel Sonne, eine nicht zu üppige Wasserversorgung und volle Reife an der Pflanze machen Tomaten aromatischer. Kälte dagegen schadet dem Aroma. Deshalb gehören sie nicht in den Kühlschrank.
Wie man Tomaten selbst zieht, steht unter Anbau. Was sich in der Küche aus ihnen machen lässt, unter Kulinarisches.